Il rosso dell’amatriciana

Oggi il pomodoro è uno degli ingredienti alla base della cucina italiana, e l’elemento che distingue la salsa all’amatriciana dalla gricia. Ma come ha fatto questo frutto straordinario ad arrivare fino ai borghi dell’Appennino Abruzzese? Sappiamo bene, infatti, che non si tratta di una pianta “nostrana”, ma americana. Nasce nella zona dell’America Latina compresa tra Messico e Perù, dove gli Aztechi la chiamavano xitomatl. Il pomodoro arrivò in Europa solo nel 1540 grazie al conquistatore spagnolo Hernán Cortés, ma all’inizio non assomigliava molto a quello attuale: era giallo (da qui il nome di “pomo d’oro”) e veniva usato come pianta ornamentale perché considerato tossico. Come la melanzana e la patata, infatti, fa parte delle Solanaceae, una famiglia di piante che contiene una sostanza tossica chiamata “solanina”. La pianta stessa e alcuni frutti non maturi sono effettivamente pericolosi, così come i germogli su una patata che non è stata conservata bene.

Con il passare degli anni la pianta del pomodoro si diffuse nell’Europa meridionale, dove il clima era più simile a quello sudamericano, e gli studi su questa meraviglia esotica si intensificarono, così da scoprirne le proprietà curative e gastronomiche una volta decretato che i frutti non dovevano essere per forza mortali. Grazie ad una serie di selezioni e innesti fu creata una grande varietà di pomodori rossi di diverse forme e dimensioni, e pian piano il frutto degli Aztechi passò dai davanzali delle finestre alle tavole imbandite.

Prima a Siviglia, poi a Napoli. Antonio Latini, cuoco alla corte dei viceré spagnoli a Napoli, fu il primo a scrivere di ricette a base di pomodoro, alla fine del Seicento. Un secolo e mezzo dopo il napoletano Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino, mette nero su bianco l’uso della salsa di pomodoro come condimento per la pasta. Sicuramente l’ortaggio veniva già utilizzato nelle cucine di Napoli e Roma, come testimoniato dalle ricette de L’Apicio Moderno, ed era probabilmente arrivato così fino ad Amatrice, allora sotto il Regno di Napoli e da sempre collegata a Roma attraverso la via della transumanza.

La grande rivoluzione, però, arrivò con Napoleone Bonaparte. L’imperatore, infatti, incoraggiò la ricerca di nuovi metodi di conservazione per offrire ai suoi soldati una maggiore varietà di cibi durante le lunghe marce e campagne militari. Rispose all’appello il pasticcere Nicolas Appert, inventore della conservazione ermetica dei cibi e autore dell’Arte di conservare le sostanze animali e vegetali. I pomodori secchi furono così in gran parte sostituiti dalla conserva di pomodori pelati, facilmente realizzabile in tutte le case e utilissima non solo per i soldati, ma anche per i pastori: il principio dell’amatriciana, dopotutto, è proprio l’impiego di ingredienti adatti alle lunghe distanze.

 

Lo Chef reatino Elia Grillotti ci racconta la ricetta dell’amatriciana dal punto di vista del pomodoro:

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