Pecorino!

Cosa sarebbe l’amatriciana senza il pecorino? Il pecorino negli Appennini centro-italiani è un segno di appartenenza. Si fa la gara a quale sia la terra di predilezione per i migliori latti di pecora, quelli più aromatici con sentori di erba di alpeggio. Si dissente sulla tecnica da adoperare e le caratteristiche che dovrebbe avere la pasta del formaggio. Non è un argomento leggero, qui è stato per secoli anche l’unica fonte di reddito per molte persone. Quando c’erano le carestie, come durante la guerra, i pastori potevano mangiare soltanto la ricotta e un po’ di carne essiccata di qualche vecchia pecora, il pecorino doveva essere venduto.

E’ nell’antichità che il pecorino, con la sua caratteristica forma di caciotta ed i segni del vimine, diventa l’alimento centrale di queste terre. Gli indoeuropei sono allevatori di mucche, ma in queste montagne incontrano la cultura della pecora, che accompagnerà l’Italia e l’Europa per secoli, arrivando ad essere nel medioevo il motore del Rinascimento. I legionari romani usavano portare nello zaino alcuni ingrediente, che sono poi quelli che ritroveremo nell’amatriciana: lardo o guanciale, farina e pecorino. Nelle osterie del Lazio, quando i viaggiatori romantici del Grand Tour si fermavano a bere il vino rosso italiano, gli veniva servito un po’ di pecorino.

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